Musée Samadet - permanent
Société
22 septembre 2016

Michel Guérard et son «canard déchaîné»

Toqué de canard, le chef d'Eugénie-les-Bains l'est assurément. En parrain de la journée festive au Palais Royal samedi, Michel Guérard nous en dit plus sur son amour du palmipède landais.
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Michel Guérard l'avoue avec malice : en cuisine, il faut toujours faire en sorte que « l'animal ne soit pas mort pour rien ! ». Un défi que le chef triplement étoilé d'Eugénie-les-Bains relève haut la main avec son « canard déchaîné » qu'il présentera au public dans les jardins du Palais-Royal samedi 24 septembre, en parrain prestigieux des Toqués de Canard (10-18h, entrée gratuite), l'opération séduction initiée par le Département pour remettre en avant le volatile après la crise aviaire.
Son drôle de canard voit ainsi sa peau fièrement laquée après avoir été écrasée par une presse d'imprimerie (en clin d'œil au Canard enchaîné...), ses magrets s'accompagnent d'une sauce inoubliable à base d'agrumes d'Eugénie, de lait de coco et de gingembre, ses cuisses se trouvent délicatement confites dans un mélange ¼ graisse de canard, ¾ bouillon... pour une préparation en deux services, comme à Pékin où Michel Guérard a découvert le « grand art du rôtissage » en 1978 lors d'un voyage avec ses amis Troisgros, Senderens et Chatel.

« Solidarité générale »

Réinventer la cuisine du palmipède-star de Chalosse, « le faire sortir de son aspect traditionnel », tel est donc le défi que le cuisinier lance samedi à Paris à une quinzaine d'autres grands chefs dont Yannick Alleno, Régis Marcon, Jean-François Piège ou les Landais Hélène Darroze, Alain Dutournier et Jean Coussau. Pour un spectacle inédit et des joutes culinaires qui mettent déjà l'eau à la bouche dans ce lieu si majestueux...
« Le canard a un côté festif, il se marie à tout, quand on ne sait pas quoi faire c'est une viande qui vient à l'esprit car on peut en faire mille choses », note celui qui fut un des premiers à populariser l'aiguillette dans les années 60-70 dans son restaurant Le Pot-au-Feu d'Asnières où le Tout-Paris se pressait. Là où ce pionnier de la cuisine nouvelle créa sa fameuse (et alors controversée) « salade gourmande » avec des copeaux de foie gras de canard mélangés au vinaigre pour compenser le rabais d'huile. « Le canard a ainsi un peu participé à ma deuxième étoile, vers une cuisine d'esprit. Je lui dois beaucoup et je ne l'ai jamais oublié », avoue celui qui a toujours travaillé avec des producteurs landais gavant au maïs grain entier, pour une meilleure qualité.
Alors, après une année extrêmement difficile pour la filière, participer aux Toqués de Canard était pour lui, tout simplement, une question de « solidarité générale ». Car sans les éleveurs, « les cuisiniers ne seraient rien », fait valoir le chef pour qui « avoir cette promiscuité et ces échanges permanents nous entraîne les uns et les autres à la recherche de la perfection ».

En savoir + sur l'évenement Toqués de Canard

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